Filet d’Anvers, gemarineerde coquilles, butternut en witloof

Voor de crème van Filet
Kook een halve liter melk, en een halve liter room op, samen met 250 gr fi jngesneden fi let
d’Anvers. Laat de massa rustig garen op een stil vuur. Doe alles in een blender en voeg 200 gr
roux en 2 bl gelatine. Draai alles mooi glad en passeer door een zeef. Kook de massa op zodat
het geheel mooi gebonden is. Laat een beetje afkoelen en spatel er een halve liter room onder.

Voor de coquilles
Snijd de couilles in dunne plakjes, Steek rondjes uit de pompoen en fi let d’Anvers. Bouw dit
op met telkens een plakje van elk. Smaak af met olijfolie, grof zout, beetje gemalen peper en
limoensap.
Grill de coquille mooi in een grillpan.
Bak het eekhoorntjes brood in olijfolie samen met een teentje knofl ook en een beetje laurier.

Voor de butternutcrème
Snijd de pompoenen in stukken en schil deze. Kruid de stukken pompoen met fenegriek, teentje
knofl ook, raspel hanout, peper en zout. Pak de stukken in in aluminiumfolie en pof de pompoen
ongeveer 45 min in een oven op 180 graden. Haal de pompoenen uit de folie en laat uitlekken.
Draai deze tot puree samen met een klontje boter.
Snijd de kleine blaadjes uit de witloof en kruid met een beetje zout, olijfolie en limoensap.

Afwerking
Schik de coquilles mooi op bord. Trek hierboven een lijn met de crème van fi let. Schik daarboven
het eekhoorntjesbrood, gegrilde coquilles