Crémeux van filet d’Anvers, frisse groentensalade, zure room en koolraapjes

Voor de crémeux
Kook een halve liter melk, en een halve liter room op, samen met 250 gr fi jngesneden fi let
d’Anvers. Laat de massa rustig garen op een stil vuur. Doe alles in een blender en voeg 200 gr
roux en 2 bl gelatine. Draai alles mooi glad en passeer door een zeef. Kook de massa op zodat
het geheel mooi gebonden is. Laat een beetje afkoelen en spatel er een halve liter room onder.

Voor de groentenrolls
Kook de jonge groenten kort af, jonge wortels, ijspegeltjes, groene asperges, en verfris in ijswater.
Snijd enkele dunne plakjes rettich op de mandolin en snijd in rechthoeken. Marineer de groenten
in olijfolie, limoensap en grof zout en rol deze in samen met enkele puntradijsjes en blaadjes
witloof.
Smaak de zure room af met een klein beetje limoensap, peper, zout en garam masala.
Snijd de koolrabi in plakken en steek er rondjes uit. Kook deze kort gaar en marineer ook met
limoensap en olijfolie.

Afwerking
Schik twee crémeux van de fi let op bord. Schik hierlangs enkele stukjes fi let d’Anvers, de groentenrolles,
de rondjes koolrabi.